A.原料の大豆に含まれているタンパク質や、それが分解してできるアミノ酸は、麹からくる糖分と反応して褐色に変わります。
この反応は、温度が高かったり、空気にされされると著しく進行し、お味噌は赤く褐色します。
着色しても栄養成分に大きな変化はないため食べることはできますが、酸味が強くなったり、風味の劣化等が起こる場合があります。
その為、なるべく空気に触れないようにすること、冷蔵庫での保存を行うことがおいしくお味噌を食べるコツです。